CMV em restaurantes: como eu apuro o custo todo mês
CMV não é conta de contador, é termômetro de cozinha. Faço a apuração em duas horas por mês e ela me diz mais do que o extrato bancário.
Fechei um mês com o salão cheio quase todos os dias e a conta bancária mais magra do que no mês anterior. Sentei com o extrato às duas da manhã tentando entender onde tinha ido parar o dinheiro. Foi ali que eu ouvi falar em CMV em restaurantes pela primeira vez, e demorei mais três meses pra calcular o meu.
Confesso que eu achava que era coisa de contador. Não é. É o termômetro mais direto que existe pra saber se a sua cozinha está entregando o que você prometeu no preço. Faturamento cheio com CMV alto é serviço bonito que não paga a conta.
Vou te mostrar a conta que eu faço, em quanto tempo, onde o custo escapa sem ninguém ver e o que eu olho quando o número sobe de um mês pro outro.
A conta de CMV em restaurantes, sem mistério
Custo de mercadoria vendida é quanto de insumo saiu do estoque pra produzir o que você vendeu no período. A fórmula é estoque inicial mais compras menos estoque final. O resultado, dividido pelo faturamento, vira o percentual que você acompanha mês a mês.
O número absoluto interessa menos do que a variação. Um percentual que salta três pontos de um mês pro outro sempre tem causa: preço de insumo, porção fora do padrão, perda não registrada ou mix de venda que mudou. Nenhuma dessas causas aparece no extrato do banco.
Sem ficha técnica, você calcula o passado
Dá pra apurar CMV só com estoque e compras. Foi assim que eu comecei. O problema é que esse número te diz que algo piorou, mas não te diz qual prato piorou. Quando as fichas ficaram prontas, o mesmo número passou a apontar o culpado, e aí a conversa muda. Detalhei essa montagem em ficha técnica de pratos e controle de insumos.
No Food Service a baixa de estoque acontece pela ficha e a apuração de CMV vem junto, com relatório próprio. O trabalho manual que sobra é o inventário físico, que continua sendo obrigação de quem quer confiar no número.
O ritual de duas horas que eu repito todo mês
- Conto o estoque no mesmo dia do mêsSempre o último dia, sempre depois do fechamento, sempre com as mesmas duas pessoas. Trocar a data destrói a comparação entre períodos.
- Confiro as notas de compraToda entrada lançada, inclusive aquela compra de emergência no mercado da esquina. Foi essa que mais me atrapalhou no começo.
- Separo o que não é vendaRefeição da equipe, cortesia, quebra e prato refeito saem do cálculo de venda e entram como consumo interno.
- Calculo por grupo, não só no totalCarne, bebida, hortifruti e descartáveis separados. O total esconde o problema, o grupo entrega ele de bandeja.
- Comparo com os três meses anterioresUm mês isolado não diz nada. A série mostra tendência e é ela que faz você agir antes de o prejuízo virar hábito.
Onde o meu custo escapava
| Origem | Como se manifesta | O que eu passei a fazer |
|---|---|---|
| Porção fora do padrão | CMV sobe sem mudança de preço | Pesagem de conferência semanal |
| Compra de emergência | Insumo caro fora do fornecedor | Lanço a nota mesmo sendo do mercado |
| Quebra e vencimento | Some do estoque sem venda | Registro de perda com motivo |
| Mix de venda alterado | Vende mais item de margem baixa | Cruzo com o relatório de produtos |
| Bebida sem controle | Diferença grande no bar | Contagem de bar separada da cozinha |
CMV alto nem sempre é culpa do preço de compra
Essa foi a lição mais cara. Passei dois meses brigando com fornecedor de carne e o problema estava na chapa: um cozinheiro montava o hambúrguer com trinta gramas a mais, por generosidade. Trinta gramas por unidade, quatrocentas unidades por semana. Faça a conta.
- Porção generosa sem ficha padronizada.
- Prato refeito por erro de lançamento na comanda.
- Perda de limpeza maior do que a prevista na ficha.
- Item promocional vendendo mais do que o previsto.
- Estoque contado com pressa no fim do expediente.
Boa parte disso nasce do salão, não da cozinha. Comanda lançada errada vira prato refeito, e prato refeito é insumo consumido duas vezes. Por isso eu leio o CMV junto com os erros comuns no salão.
O que fazer com o número depois de calculado
Número que ninguém usa é planilha de gaveta. Eu levo o CMV pra reunião de segunda com dois recortes: o percentual do mês e os três grupos que mais variaram. A partir daí sai decisão de preço, de porção ou de fornecedor, e ela vira tarefa com nome e prazo.
O resultado dessa conta precisa bater com o que entrou de dinheiro. Por isso ele conversa direto com o fechamento de conta integrado ao financeiro e com a visão consolidada do painel de relatórios do ERP, onde eu comparo períodos sem montar planilha nenhuma.
Se você nunca calculou
Conte o estoque hoje, marque a data no calendário e repita daqui a trinta dias. O primeiro número vai ser feio e vai estar errado em algum ponto. Tudo bem. O segundo já serve pra comparar, e o terceiro começa a mandar em decisão de verdade. Depois disso, cruze com os indicadores de salão.